Боги тоже пытались варить пиво, но всякий раз получались люди

[andrzejn]

Побуждённый Катей, начал делать домашний квас. С первой закладки получился скорее эль (хорошо, что не слабительное). Даже с нужной долей дрозофил, падавших в кастрюлю самостоятельно и с дивной избирательностью.

Comments

[andrzejn]

Интересно, как там организовать молочное брожение, если все рецепты упоминают хлеб, дрожжи и прочие опции, но не молочную закваску?

[nicka-startcev.livejournal.com]

квашеные капусты-помидоры-огурцы - это молочнокислый процесс.
А что из воздуха (и с поверхности изюма) насеется, заранее предсказать сложно.

Как мне помнится, квасную закваску, по хорошему, пересевают чуть ли не поколениями -- гущу от хорошего кваса разбавляют свежими сахарами и прочим сырьём, массово-сохранившаяся микрофлора радостно продолжает банкет.

Хотя, возможно, есть несколько типов кваса -- со спиртом, и с "скисшим" спиртом. Чайный гриб, например, это компания из дрожжей (которые перерабатывают сахар в спирт) и уксуснокислой микрофлоры (которая, при наличии кислорода воздуха, дображивает спирт до уксуса)

[gds.livejournal.com]

сами молочнокислые бактерии берутся из хлеба, они термофильные, и развиваются в сусле при его медленном охлаждении (а то и при подогреве, как в некоторых рецептах, например, тут (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%81)), тогда как сусло для пива нужно охлаждать быстро, решительно.
Кстати, согласно той статье, уксусное брожение тоже играет роль в квасе.